Palline di cioccolata

Memorie di cucina: 1, “Palline di cioccolata”

Palline di cioccolata - collage

Deliziosi tartufini di cioccolata, perfetti per il tè con le amiche e apprezzatissimi – provate e vedrete! – anche come piccolo dono alla padrona di casa che ci invita a cena.

La ricetta arriva direttamente dal Quaderno di ricette gastronomiche di Luisa Carnevali Spada, compilato indicativamente negli anni ’30 del Novecento e rispettosamente conservato dalla nipote Concetta Mattucci, e appartiene alle cosiddette “ricette autarchiche“, anche se di autarchico ha ben poco (se si eccettuano forse le mandorle).

Non c’è uovo, e di solito sostituisco lo zucchero bianco con lo zucchero di canna, riducendone drasticamente la quantità e aumentando un po’ il peso di mandorle. Spesso utilizzo cocco rapè, miscelato con zucchero di canna, “contornando“, come scrive Luisa, le palline con lo stesso cocco. Calorie? Molte, ma (almeno secondo i calcoli approssimativi a partire dalla banca dati Crea) non più di quelle di un cioccolatino artigianale, circa 50 a pezzo; mandorle e cioccolato fondente alleviano un poco il senso di colpa, anche se è sempre bene cercare di limitarsi: una ‘pallina’ tira l’altra, più delle ciliegie.

Sotto trovate la ricetta originale e di seguito la “versione della Dirce“, con commenti e varianti, tutte rigorosamente sperimentate negli ultimi anni.

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“Palline di cioccolata” (la ricetta originale)

Dosi:
cacao: 1 etto
cioccolato: 1 etto
zucchero: 3 etti
mandorle trite: 30 grammi

Si impasta tutto assieme con cognac, caffè o rhum, poi si formano delle palline e si contornano con lo zucchero.

 

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“Palline di cioccolata” (la versione della Dirce)

Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti circa + il raffreddamento

Per circa 50 palline di 2 cm di diametro:
100 gr di cacao amaro
100 gr di cioccolato fondente (di solito uso il blocco Emilia Zaini)
100 gr. di zucchero di canna (oppure 50 gr di zucchero e 30 gr di cocco rapè)
80 gr di mandorle sgusciate e spellate

Caffè espresso (o rhum, o cognac): q.b.

Per la copertura:
Cacao oppure cocco rapè oppure zucchero (bianco o di canna) oppure… (sempre q.b.)

Pirottini di carta per cioccolatini o carta da forno

 

Prima di cominciare.
Lo so che “q.b.” (quanto basta) è decisamente out, ma la cucina di casa fa largo uso della sapienza delle mani e del buon senso: il liquido deve essere sufficiente ad amalgamare gli ingredienti, in modo da ottenere una pasta densa ma non troppo consistente.
LaDirce non ama i dolci-troppo-dolci (eccetto i marron glacé ma questa è un’altra storia), dunque assaggiate il composto ed eventualmente aggiustatelo a piacere.

Cominciamo 🙂

  1. Preparate il caffè (se avete scelto la versione analcolica): una moka da tre sarà più che sufficiente.
  2. Se utilizzate i pirottini disponeteli in fila su un vassoio o piatto da portata che entri in frigorifero.
  3. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente; tritate finemente le mandorle servendovi del mixer.
  4. Preparate una ciotola più piccola con il cacao in polvere per la copertura; potete – naturalmente – differenziare le palline utilizzando diverse coperture: una parte con il cacao, una parte con lo zucchero, una parte con il cocco ecc.
  5. In una ciotola abbastanza capiente riunite cacao, zucchero, mandorle e l’eventuale cocco; aggiungete il cioccolato fuso e mescolate con un cucchiaio di legno (io ne ho uno riservato appositamente a cioccolato e derivati, per evitare che i cioccolatini e i dolci prendano un retrogusto di brodo o, peggio ancora, di cipolla).
  6. Aggiungete il caffè, poco alla volta, continuando a mescolare, finché l’impasto avrà raggiunto una consistenza cremosa ma non troppo liquida: non preoccupatevi se il composto è troppo fluido, fortunatamente si può rimediare aggiungendo un po’ di cacao, zucchero o cocco.
  7. A proposito: assaggiate il composto ed eventualmente aggiustatelo con zucchero e/o cocco se preferite un gusto più dolce.
  8. Prendete una noce di composto e rigiratela tra i palmi delle mani fino a formare una pallina: siate veloci, perché il caldo tende a sciogliere l’impasto. Passate velocemente le palline nella copertura che avrete scelto, e depositateli delicatamente nei pirottini. Continuate fino a esaurimento dell’impasto, avendo l’accortezza di lavarvi (e asciugare accuratamente) le mani ogni tanto, e in ogni caso a ogni cambio di copertura.
  9. Ponete le palline in frigo per almeno mezz’ora prima di servirle. (Il tempo di raffreddamento varia – ovviamente – anche a seconda della temperatura ambiente).
  10. Servite con il sorriso assennato di chi la sa lunga… e godetevi la reazione degli ospiti.

 

Dal "Quaderno di ricette gastronomiche" di Luisa Carnevali Spada (Archivio Concetta Mattucci, Pesaro): "Palline di cioccolata"

Palline di cioccolata
Dal “Quaderno di ricette gastronomiche” di Luisa Carnevali Spada (Archivio Concetta Mattucci, Pesaro): “Palline di cioccolata”

 

"Ricette d'epoca" - palline di cioccolata
“Palline di cioccolata”, la versione della Dirce
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