Gli spumini, meringhe di casa. Una nuvola dolce

Dalla Dirce una ricetta infallibile per le meringhe, che la cucina vintage chiama spumini. Nel nome una promessa di leggerezza contraddetta dallo zucchero che si deposita nei punti più impensati, di solito intorno alla pancia; come non mancano di notare le giudiziose autrici di cucina di ieri e di oggi, gli spumini ti permettono di recuperare gli albumi rimasti dalla crema: se non elimina il senso di colpa per la glicemia, “la cucina degli avanzi” ci fa almeno sentire sostenibili.

Puoi prepararle anche senza sac-à-poche, anzi, dosandole con il cucchiaino prendono un aspetto ancora più rassicurante. I quaderni di cucina che ho consultato, per dire, ne facevano a meno.
Se usi lo zucchero a velo risultano di grana più sottile, ma c’è il rischio di scivolare verso lo show cooking. Poi ci sarebbero le meringhe all’italiana (la ricetta che segue è alla francese), che invece dello zucchero così com’è prevedono l’uso dello sciroppo (acqua e zucchero versati a filo sugli albumi montati).

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Ingredienti per circa 70 spumini da 3 cm di diametro

Albumi e zucchero semolato in eguali quantità.
Di solito per 4 albumi uso 400 grammi di zucchero semolato, ma siccome gli albumi non sono tutti uguali ti consiglio di pesarli.

Se aggiungi al composto qualche goccia di succo di limone (3-4) gli spumini diventano lucidi.

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Procedimento

Consigli: la ciotola dove preparerai il composto e le fruste devono essere pulitissime e perfettamente asciutte; se tra gli albumi è rimasta anche una piccola quantità di tuorlo rimuovila.

Scalda il forno a 85-100° C circa (forno ventilato).

Prepara una leccarda da forno o una teglia bassa e larga rivestendone il fondo con carta da forno.

Comincia a montare gli albumi con una frusta e quando diventano spumosi aggiungi circa 1/3 dello zucchero; prosegui incorporando lo zucchero rimasto in due/tre tranches, fino a ottenere un composto molto compatto. “Finché il cucchiaio sta in piedi”, si trova scritto di solito.

Disponi il composto sulla leccarda servendoti di un cucchiaino, distanziando uno spumino dall’altro.
Se preferisci puoi usare una sac-à-poche, naturalmente.

Inforna per circa 1 h e 30’: sempre forno ventilato a 85-100° C. Più che cuocersi gli spumini devono asciugarsi. Trascorso questo tempo prosegui la cottura per un’altra ora, socchiudendo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.
Il tempo di cottura dipende dal tipo di forno: se il tuo è molto potente porta la temperatura a 85° C e controlla che la superficie degli spumini non si colorisca troppo.

A cottura ultimata spegni il forno, aprilo e lascia riposare gli spumini per almeno un’ora prima di sfornare.

Gli spumini si mantengono per parecchi giorni ma temono l’umidità: conservali in una scatola di latta.

Molti le sciolgono nella cioccolata calda e nel caffè; fanno un bell’effetto se ricoperte per metà di cioccolato fondente.