Pasticceria Serafino, Pesaro - i bomboloni
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L’estate in un granello di zucchero: i bomboloni di Serafino

25 aprile 1956, Serafino, Silvana e Leopoldina

Il 25 aprile 1956 Serafino inaugura il suo primo negozio, di fronte all’attuale. L’unica foto a documento di quegli anni lo ritrae con la sorella Leopoldina, intenta a servire il gelato a una bimba con le trecce infiocchettate; immagini più recenti mostrano, superstite dell’arredo originale, un tavolino rotondo di formica verde. Nel 1962 i proprietari del negozio ci informarono che la casa dove ci trovavamo sarebbe stata demolita per costruire un palazzo. Sono gli anni del boom, con l’Italia Pesaro muta rapidamente fisionomia: proprio di fronte alle casette a schiera da abbattere c’è il capanno di un anziano marmista e anche al suo posto sorgerà una costruzione più moderna, nella quale dal 1963 troverà casa la nuova pasticceria.

Pesaro, 1956. Serafino Serafini con la sorella Leopoldina
Pesaro, 25 aprile 1956. Serafino insieme con la sorella Leopoldina nel giorno dell’apertura della pasticceria

Parche e sobrie le parole di Serafino, ma dopo più di settant’anni trascorsi a impastare, cuocere, decorare il brillio degli occhi chiari dice di una passione inesausta per il proprio lavoro. Una passione infinita, si lascia sfuggire. Il nostro mestiere non è mai uguale, i dolci hanno lo stesso nome ma il sapore cambia a seconda di chi li prepara. “Un pasto è l’anima del cuoco fatta cibo”, come scriveva Rubem A. Alves e come ormai sanno i nostri lettori più affezionati. Vedi questo? È il quaderno delle ricette. Le ha trascritte con la sua grafia precisa Silvana Cesaroni, che Serafino ha sposato nel 1960, l’altra metà della ditta “Serafini & Cesaroni”, tuttora impegnata nella gestione del bar. Ma ci capisco solo io, perché anche se scrivi tutti gli ingredienti e rifai il procedimento i dolci non verranno mai uguali. L’esperienza, l’occhio, la mano: questo conta più di tutto. Dovreste sentirlo mentre racconta la “sua” torta Suprema. La ricetta prevede che sia farcita con la marmellata di albicocche, noi però l’abbiamo sostituita con un ingrediente segreto, che è difficile da identificare perché scompare nella cottura. No, non lo voglio sapere. Non vedo l’ora di assaggiarla, per provare a capire di cosa si tratta. Oppure il panettone, che si cominciava a preparare in novembre: ho sempre candito personalmente le arance per il panettone. Già, perché i tanti passaggi della lavorazione industriale finiscono col privare le scorze del loro sapore. Quelle artigianali le riconosci subito, invece, perché ti lasciano in bocca una sensazione frizzantina. È l’olio essenziale. Controllate i ventagli (di pasta sfoglia), che non si coloriscano troppo.

Non gli sfugge niente. Si alza ancora alle tre e ogni tanto viene a controllare che tutto proceda secondo le sue disposizioni: con lui è una battaglia persa, sorride orgoglioso Giorgio. Anche gli altri due figli di Serafino e Silvana, Elisa ed Enrico, collaborano all’attività di famiglia, insieme con Alessandro, marito di Elisa e Serenella, moglie di Giorgio. Il ritratto non sarebbe completo senza le ‘ragazze’, che ogni mattina servono centinaia di caffè e cappuccini col cuore: in loro rappresentanza ricordiamo la prima, Marta, cugina di Serafino e Alba, sorella di Silvana, della quale i “portolotti” vagheggiano ancora l’avvenenza.

Dai bomboloni che sanno d’estate al panettone, attraverso quasi un secolo di storia e il succedersi delle stagioni: le specialità che Giorgio sceglie a rappresentare l’attività di famiglia sono però il krantz, la treccia golosa di tradizione austriaca e, per i salati, la pizza con le noci. E pensare che l’abbiamo inventata perché non sapevamo cosa fare delle noci del nostro podere.

I bomboloni di Serafino sono così buoni che alle otto e tre quarti di venerdì 26 maggio, giorno fissato per l’intervista, sono già finiti. Torno il martedì successivo a fotografarli, e accetto il caffè che Serenella mi offre con la consueta gentilezza. Esco, salgo in auto e mi accorgo di avere qualcosa a un angolo delle labbra: penso a un poco di schiuma del latte che macchiava il caffè, assaggio e scopro che si tratta di un granello di zucchero. Lo sgranocchio voluttuosamente e rivedo il film delle mie estati più belle. Come sarà arrivato lì quel piccolo, potentissimo messaggero del passato? Giuro, i bomboloni li ho solo fotografati. E non mi dite che “è una coincidenza”.

Cristina Ortolani

 

p.s. A proposito di assonanze tra granelli di zucchero e granelli di sabbia, ho scoperto che condivido il ricordo dei bomboloni d’estate con Luca Dini, direttore editoriale Condé Nast. Eccolo qui sotto, trascritto per il Dircefoglio n. 4, da “Vanity Fair” del 7 luglio 2010

Luca Dini - da "Vanity Fair" 2010

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Ricercatrice free-lance e content editor, laureata tra parola e immagine al DAMS di Bologna, dal 1996 racconta attraverso libri (oltre venti), mostre e progetti multimediali la memoria delle comunità locali tra Marche e Romagna, con sempre più frequenti incursioni in altri territori. Per il web e la carta stampata si è occupata anche di teatro, costume e lifestyle. È nata nel 1965 a Pesaro, dove vive e lavora.

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