Storie di donne. La ‘Maria di Ripe’

a cura di Cristina Ortolani

questo articolo è apparso sul volume Regine – il lavoro delle donne in provincia di Pesaro e Urbino (2010)
la ricetta delle alici è stata pubblicata su Promemoria n. 0 (aprile 2010)

Nel commercio bisogna essere simpatici con tutti… …anche se non è una cosa che si può imparare, la simpatia è un dono di natura. Classe 1921, Maria Salvi Calzolari riassume con un sorriso negli occhi il segreto di una vita trascorsa al pubblico, dietro il bancone dell’osteria-emporio di Ripe, frazione di Montelabbate, a una ventina di chilometri da Pesaro.
Nata a Montecchio (Sant’Angelo in Lizzola), Maria lavora sin da giovanissima, impegnata nelle campagne tra Pesaro, Fano e Urbino in diverse mansioni. Quando avevo nove anni, per non pesare sul bilancio della famiglia mia madre mi ha mandato a Monte Santa Maria [frazione di Monteciccardo], poi a Fontecorniale [Montefelcino], dove badavo alle pecore e, quando avevo quindici anni, a Ginestreto [Pesaro], a servizio da una famiglia.
A Ginestreto Maria incontra il suo futuro marito, Giulio Calzolari (oggi novantunenne): ci siamo conosciuti quando io avevo quattordici anni, siamo stati fidanzati (ma lei dice in parola) per nove anni e nel 1944 ci siamo sposati, dopo che Giulio era tornato dalla guerra. Da allora ho sempre abitato a Ripe, continua Maria, e dopo aver lavorato per un po’ nel podere di famiglia, nel 1947 ho rilevato da mia sorella Elde, insieme con mio marito, l’osteria di mia madre Palma Tarini, che aveva avuto la licenza negli anni Venti come vedova di guerra.
In un ideale passaggio di testimone, il bancone dell’osteria di Ripe troneggia oggi nella cioccolateria della nipote Barbara Calzolari, che della nonna ha ereditato, oltre alla vocazione al commercio, il sorriso contagioso e la verve. Negli scomparti, tirati a lucido, non ci sono più spaghetti, riso o lupini secchi ma caramelle e cioccolatini dall’involucro coloratissimo, che fanno bella mostra di sé attraverso i vetri.
Era un’osteria, ricorda Nerino Calzolari, secondogenito di Maria e padre di Barbara, ma come accadeva specialmente in campagna, all’osteria era annessa anche una rivendita degli articoli più disparati, quasi un emporio: vendevamo dai mastelli al caffè ai calzetti, per non parlare dei generi di monopolio, ero io che venivo a prendere il sale a Pesaro, al Monopolio di Stato nell’attuale via Kolbe. Insomma, avevamo tutto quello che poteva servire.
Nell’osteria, riprende Maria, ho sempre lavorato con mio marito: facevamo tutto insieme, anche se lui seguiva di più la contabilità e io la cucina. Servivamo fino a settanta persone contemporaneamente, per i pranzi delle Cresime e delle Comunioni… Abbiamo iniziato con formaggio, piadina e affettati, soprattutto salame, con un po’ di insalata dell’orto e le olive sotto sale (fatte in casa, neanche a dirlo); poi la pasta, tagliatelle entrate a detta di molti nella storia della cucina locale, e i dolci, dal ciambellone alla crostata alla pasta margherita, quest’ultima legata soprattutto alle grandi occasioni.
Per Carnevale ma anche in altre feste si cantava e si ballava, arrivava un suonatore di organetto da Pesaro; si giocava anche, a carte, alla morra, finché non l’hanno messa fuori legge… e poi c’erano le bocce. Come tanti della sua generazione, anche Maria non manca di ricordare, a proposito degli anni del dopoguerra, la miseria era molta, ma l’allegria era un bel po’. La nonna è sempre stata una gran ballerina, interviene Barbara: a ottanta anni, in coppia con il nonno Giulio, ha vinto la gara di valzer del Bocciodromo di Morciola [Colbordolo].
Per la festa parrocchiale [la chiesa di Ripe è intitolata a San Marco, festeggiato il 25 aprile] preparavamo un piccolo banco vicino alla chiesa, dove mio suocero e i miei figli vendevano vino e gassosa, e i cartocci di lupini e noccioline; anche quando a Coldelce [piccola frazione del Comune di Colbordolo, limitrofa a Ripe] passava la Madonna del Giro facevamo lo stesso servizio. Io restavo in negozio, però.
Anche se ha rallentato l’attività nei primi anni Settanta del ‘900, Maria rimane però a fianco del figlio maggiore Claudio, che dai primi anni Ottanta prosegue, insieme con la moglie Paola, la tradizione materna. Per un periodo abbiamo collaborato un po’ tutti alla gestione dell’osteria, aggiunge Vilma, moglie di Nerino: durante la settimana svolgevamo il nostro lavoro, e la domenica andavamo a Ripe ad aiutare.
Adesso che siamo anziani, conclude Maria con irriducibile vitalità, non lavoriamo più come una volta, con mio marito curiamo un po’ l’orto, abbiamo qualche gallina…
E, aggiungiamo noi al termine di un piacevolissimo pomeriggio passato con lei e i suoi famigliari, di certo Maria trasmette la sua allegria e un po’ della sua saggezza ai nipoti e ai pronipoti, che le si stringono intorno nelle tante foto dell’album di famiglia.

Maria Salvi Calzolari è scomparsa nel gennaio 2014, all’età di 92 anni (dicembre 2014).

Le alici con le cipolle della Maria di Ripe

Tra le specialità della Maria di Ripe, come la chiamavano i fedelissimi, particolarmente apprezzate anche dai pesaresi che tuttora rimpiangono le sue tagliatelle (coi fagioli o al ragù, su richiesta – dice – anche coi piselli), spicca un piatto della tradizione povera, oggi poco conosciuto ma che ha attirato a Ripe centinaia di buongustai: le alici con le cipolle. Ecco come ce le ha raccontate.

Si prendono le alici sotto sale, quelle del barattolo di latta; si puliscono [vanno eviscerate e diliscate], si lavano sotto l’acqua fresca e si sciacquano nell’aceto. Poi bisogna allinearle in un piatto, e condirle con olio, aceto e un po’ di pepe. Il sale non serve, sono già salate.

A parte si affettano le cipolle, sottilissime, proprio un velo: per questo piatto si usa la cipolla bianca. Si mettono per un po’ a bagno, poi si scolano e si strizzano bene. Anche le cipolle vanno condite, con olio, aceto, sale e pepe. Si tagliano le alici a pezzettini e si mescolano alle cipolle.

E Buon Appetito!