Madeleine di Natale: Pesaro, il Bar Gino

Pesaro, anni ‘60. Il sapore di un’epoca nelle creazioni del Bar-pasticceria Gino, tra diplomatici, tuilies e un indimenticabile torrone

Pesaro, seconda metà degli anni ’60. Di prima mattina una bimba sgrana gli occhi su un paiolone (il cosiddetto “pozzo”) ricolmo di una pasta bianco avorio, dal quale salgono profumi di albumi e miele. Intorno, una signora dall’aria severa e l’occhio attento sovrintende ai lavori. Per il laboratorio del Bar-pasticceria Gino è giorno di torrone, e la piccola Millie sa che al ritorno da scuola l’attenderanno mandorle croccanti da rubare all’impasto dal sapore di mou. Poi, dopo quasi dodici ore di lavorazione, il torrone sarà steso sui piani di marmo, in attesa di essere esposto in bella mostra sui tavolini del bar vestiti a festa, in grandi blocchi da spezzare con lo scalpello a seconda delle richieste dei clienti.
Millie è Emilia Filippetti, oggi insieme con sua zia Simonetta De Angelis titolare della Boutique De Angelis, a due passi dalla piazza centrale di Pesaro. Da molto tempo il Bar Gino ha ceduto il posto ad altra attività, eppure se ci si affaccia nell’ampio locale sembra quasi di sentire ancora il vocio delle mattine di festa: dodici paste, per favore – un Aurum e una Chinamartini (a quest’ora?) – sono pronti i miei caffè? Per i più golosi ci sono i “manganelli”, piccoli torroni cilindrici ricoperti di cioccolato fondente, che si aggiungono ai trionfi di panettoni in un fermo immagine appena uscito da una réclame dell’Italia del boom, con appena quel tocco di Gozzano a fare il quadro più amabile.

Prima di diventare “Gino” e basta Gino Filippetti si era fatto le ossa a Roma, al Caffè Rosati di Piazza del Popolo, dove aveva conosciuto Emilia Calamita, detta Nina, originaria di Sacrofano (Roma), anche lei impegnata nel commercio; dal loro matrimonio nascerà nel 1934 Nerio, il babbo di Millie. Da Roma Gino riporta a casa mille squisitezze, pressoché sconosciute a una cittadina di provincia: le pesche di marzapane con il picciolo di cioccolato, il “pagliaio”, un profiterole ricoperto di fili di caramello ‘tirati’ con la saggina (proprio quella delle scope), i cuori di marron glacé: capolavori di pasticceria che Gino forniva anche a molti alberghi pesaresi, e che impreziosivano i doposfilata della sartoria “Bolognese”, a Pesaro la più rinomata. Nel laboratorio di via Branca 43-45 Gino continuerà fino alla prematura scomparsa, avvenuta nel 1959, a realizzare le sue creazioni, allevando un’intera generazione di pasticcieri; a proseguire l’attività di famiglia sarà fino alla metà degli anni ‘70’ Nerio, inizialmente coadiuvato dalla madre Nina. Saranno proprio i suoi ‘ragazzi’ (tra i quali Germano e Serafino, in seguito titolari di due storiche pasticcerie pesaresi) a tramandare un’arte che ha segnato il gusto della città, tra diplomatici, bigné, bomboloni e gelati apparsi sulle guide enogastronomiche di tutta Italia. Anche se i preferiti di Millie, vera intenditrice, restano i tuilies (da non confondere con i cannoli, per carità), aeree cialde di mandorle che, farcite di panna montata, ancora oggi occhieggiano frivole su ogni vero e rispettabile “cabaré” di paste della domenica.

Cristina Ortolani