Le olive della nonna

Sono proprio le olive che ogni inverno aprivano i pranzi e le cene in casa di mia nonna: olive nere in salamoia alla marchigiana o, meglio, alla moda di Ginestreto 🙂

Si preparano a fine ottobre, sono pronte all’arrivo dell’inverno e nel frattempo si curano. Custodite al riparo dalla luce diretta, vanno agitate due volte al giorno per evitare la formazione della muffa e far sciogliere il sale.
La parte più divertente, almeno per me, è aprire ogni tanto il vaso e annusare il profumo di finocchio selvatico misto ad aglio e buccia di limone che si sprigiona: è il sentore dell’inverno in casa di mia nonna Pina, dove le sospiratissime olive comparivano in tavola alla cena della vigilia di Natale. E prima della fatidica data ogni assaggio furtivo era accompagnato cupe minacce: “Non sono fatte, ti verrà il mal di pancia”.

Ecco la ricetta, direttamente dal quaderno di casa, con il solito avvertimento. Anche in questo caso ogni borgo, ogni famiglia ha la sua variante: limone/arancio, più sale/meno sale ecc. ecc.; questa è la ricetta di Ginestreto, il paese che troneggia sulla torta della Dirce (Marche del nord, colline tra Pesaro e Fano), annotata in base alla mia esperienza e ai miei gusti 🙂

Ingredienti
Per 1 kg di olive nere (varietà raggiola, tipicamente marchigiana o in alternativa leccino, le più diffuse):
– la buccia di due limoni non trattati (scegliete quelli con buccia edibile)
– 70-100 gr di sale grosso (io uso il sale integrale)
– finocchietto selvatico q.b. (a me piace molto, per 1 kg di olive calcolo 10-20 pezzetti da 2-3 cm)
– aglio q.b. (invece l’aglio mi piace poco e quindi ne uso il minimo indispensabile, 2-3 spicchi piccoli ‘in camicia’, ossia senza eliminare la buccia)

Consiglio pratico
Suddivido le olive in 2-3 vasi (utilizzo quelli a chiusura ermetica con guarnizione), sono più maneggevoli e non rischiano di restare aperti troppo a lungo.

Preparazione
Selezionate accuratamente le olive scartando quelle danneggiate (prestate attenzione particolare a quelle infestate dalla mosca, se ve ne sono: si riconoscono da un forellino che può anche essere microscopico); pulitele tamponandole delicatamente con un canovaccio e, se le lavate, asciugatele accuratamente.

Trasferite le olive nei vasi aggiungendo l’aglio vestito, il finocchietto e la buccia di limone. Scuotete vigorosamente.

Riponete i vasi al riparo dalla luce diretta e ricordatevi di agitarli una/due volte al giorno per 40 giorni, finché il sale sarà completamente sciolto. Dopo 15 giorni eliminate quasi del tutto l’acqua che avranno ceduto, richiudete i vasi e – di nuovo – non dimenticate di scuoterli almeno una volta al giorno .
Le olive saranno pronte quando la buccia sarà raggrinzita e il nocciolo avrà assunto un colore scuro. Assaggiandole noterete che hanno perso l’amaro.

Bonus storia cucinaria
Nelle mie peregrinazioni per archivi qualche anno fa mi sono imbattuta in una ricetta di fine ‘600, A conciar l’oliva verde, dove invece della salamoia si utilizzava acqua di mare. Ne ho pubblicato un frammento sul numero unico “In cucina con laDirce” (2013).