Novilara, Maria Mencarelli - Trattoria Il Pergolato da Maria

La signora delle Tagliatelle. Maria Mencarelli, ovvero la Maria di Novilara

Novilara - Trattoria Il Pergolato dalla Maria - i fagioli

E le tagliatelle coi fagioli? Non le chiediamo di svelarci il suo segreto, ma magari un piccolo indizio… Il segreto sono i fagioli gialli. Abbiamo fatto diverse prove: i borlotti non davano al condimento la giusta cremosità, i cannellini al contrario si spappolano. Dopo diversi tentativi siamo arrivati ai fagioli gialli olandesi. Per la cronaca, una varietà di fagioli gialli olandesi – i Wieringer Boon – è uno dei presìdi SlowFood. E poi le cotiche, che sono quelle del prosciutto che serviamo con la piadina, non quelle che si comprano. Le nostre sono più saporite. Cipolla, carote, sedano e una punta di concentrato di pomodoro. Niente di che. Eh certo, per lei è facile dopo più di quarant’anni. Per chi volesse cimentarsi sul sito della trattoria c’è comunque un video dove Maria illustra la ricetta. Il ragù invece lo tagliamo al coltello, non lo facciamo con il macinato. Ma la sfoglia è sempre opera sua? Ah, troppe ne ho fatte di tagliatelle. Adesso però ho passato la mano. Non si chiede l’età alle signore ma Maria non si fa troppi problemi: nel 1952 avevo diciotto anni, faccia un po’ i conti. A 84 anni ancora sovrintende alla cucina e verifica di persona i sughi nei pentoloni e gli arrosti che si rosolano nel grande camino. Oggi quasi nessuno è più in grado di fare la sfoglia come si deve, per fortuna abbiamo due signore che ci aiutano ma è sempre più difficile trovare persone che sappiano tirare la pasta. Anche la nostra piadina ha una sua specificità sottolinea ancora Antonella. È morbida, a differenza di quella tipicamente pesarese, ma non è unta come quella che si trova verso Urbino. E i dolci? C’è chi ritiene la crostata al cioccolato della Maria un comfort food impareggiabile (Lo so che qui molti si aspettavano una succulenta digressione sugli arrosti o sui cannelloni ma ormai sono quasi vegetariana e a me piacciono i dolci, abbiate pazienza). I dolci sono competenza di Antonella, che sulla scia della madre sperimenta continuamente a partire dalle ricette di casa. La nostra crostata al cioccolato ha la particolarità di essere “coperta”. È una base di pasta frolla su cui stendiamo uno strato di crema spalmabile al cioccolato, che viene successivamente ricoperta con un altro strato di pasta frolla più sottile. A volte la facciamo anche nella versione con la marmellata. E poi c’è la zuppa inglese, abbiamo cercato di offrire delle alternative al classico ciambellone. La zuppa inglese non ho avuto modo, ma la torta di pasta frolla l’ho assaggiata qualche giorno dopo l’intervista e ha davvero quella consistenza ruvida rassicurante dei dolci di casa, sempre più rara in tempi di cake design, bundt e sponge cakes.

Novilara - Trattoria Il Pergolato dalla Maria

Novilara - Trattoria Il Pergolato dalla Maria

Tra i vip che affollano le pareti ci sono Diego Abatantuono (siamo affezionati a tutti, ma con lui abbiamo un rapporto speciale), Lucio Dalla (arrivava la domenica sera alle 11), Massimo Ranieri, Gianni Morandi (molti ricordano il ‘blitz’ postato sulla sua pagina Facebook: Oggi le tagliatelle della signora Maria, a Novilara, pochi chilometri da Pesaro. Dovrei stare leggero in previsione del concerto di stasera, ma come si fa a resistere?), Renzo Arbore, Alessio Boni, Anna Bonaiuto, Silvio Orlando, i Pooh, Nino Manfredi… Un pensiero speciale è per Bruno Arena dei Fichi d’India: è tornato anche pochi mesi fa, ultimamente è stato molto male, si sta riprendendo: che commozione rivederci! Come nella migliore tradizione dell’epoca pre-selfie tutti hanno lasciato una foto con dedica e autografo, tracciati perlopiù sulle tovaglie di carta. Nel 2012, per i 40 anni di attività, Maria ha ricevuto un attestato da parte del sindaco di Pesaro, che loda le sue tagliatelle affermando che andare da lei è come andare a mangiare dalla mamma. Prima di salutarci le chiedo di firmare il quadernone che porto con me durante le interviste: dopo Arnaldo Forlani, Michele Provinciali e Yasuo Watanabe ormai è lei la vip da queste parti.

Comunque poi Fiorello ha richiamato per il giorno dopo, e ha parlato di me allo spettacolo: non so se si può scrivere, ma ha fatto riferimento a certi effetti dei fagioli… le risate!!! Gli abbiamo spiegato che al telefono non lo avevamo riconosciuto, ma tanto se non c’era posto non c’era posto, non sarebbe cambiato niente anche a sapere chi era. E comunque nel menu non ci sono solo cinque portate, anche se i pezzi forti continuano a dominare incontrastati persino su TripAdvisor.

Sotto l’occhio vigile di papa Francesco Maria torna in cucina, impugna il mestolo e, prima di fermarsi per pranzo, controlla le pentole dove sobbollono i fagioli e il ragù.

Cristina Ortolani

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