Il ricettario di Costanza Croce Porta

Tra le carte conservate da Concetta Mattucci, discendente dei conti Spada di Pesaro, famiglia le cui vicende si intrecciano strettamente con quelle del Risorgimento, vi sono anche i Ricettari di Costanza Porta e della nipote Luisa Spada, nonna di Concetta.

Quasi centocinquant’anni di tradizioni alimentari (il quaderno di Costanza reca in copertina la data 1874), un modo per ripercorrere la storia del nostro paese e ricordare da un insolito punto di vista l’anniversario dell’Unità d’Italia. Se nelle ricette di Costanza riconosciamo parole e sapori della sua terra d’origine,  Albenga, in provincia di Savona (il bonetto, una sorta di budino, i baxin, dolcetti speziati tipici della zona), scorrendo le pagine del quaderno di Luisa Spada nata Carnevali rimaniamo colpiti dalle ricette autarchiche al gusto di Vegetina Buitoni, una miscela di farine per il pane ottenuta dalla macinazione di lupini, ceci, ghiande, castagne, fagioli e piselli.

In questi fogli logori, resi fragili dall’uso, la Storia si affianca a storie minute ma tanto significative: parla di famiglia e di donne il tramandarsi della scienza culinare che si legge nel palinsesto delle grafie; alla mano di Luisa si alterna quella di sua figlia Sandra, e non meno preziose sono le ricette dell’Amedea o della Giustina, le donne di servizio (non esistevano ancora le colf, figlie del politically correct) o dell’Adele, che in casa Spada era addetta ai lavori di cucito. Del resto anche Pellegrino Artusi aveva composto un cospicuo trattato riunendo spunti ascoltati un po’ ovunque, soprattutto dalla sua cuoca Marietta Sabatini.

Lo spazio basta appena per ricordare che Virginia Porta, figlia di Costanza (e bisnonna di Concetta), oltre a Luisa ebbe da Raniero Carnevali altri due figli, Ada e Francesco, quel Francesco Carnevali al quale dobbiamo tante indimenticabili pagine di fiaba, illustratore tra i più grandi d’Italia.

Gnocchi di latte – ricetta di Luisa Carnevali Spada

Per ogni ½ litro di latte 2 rossi d’uovo, 60 gr di amido o farina e 60 gr di zucchero. La crema deve riuscire alquanto stretta e si stende sulla spianatoia.
Quando è fredda si taglia a mostaccioli che si pongono a strati in un piatto e si condiscono con burro, forma [formaggio parmigiano] e odore di cannella, e si pongono per un quarto d’ora nel forno finché prendono colore.